Tofu Herstellung

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aus welchen Früchten/Erbsen/Bohnen außer Soja kann man Tofu
herstellen?

Tofu lässt sich grundsätzlich aus anderen pflanzlichen Milchquellen
herstellen, wenn diese ausreichend Protein und/oder Stärke enthalten,
damit sie gerinnen und zu einer festen Masse gepresst werden können.
Praktisch gebräuchliche oder experimentell genutzte Alternativen zu
Sojabohnen:



Hinweise zur Herstellung und Gelierung:



Der sibierische Erbsenstrauch


Mit ca 30% Protein ist der sibirische Erbsenstrauch (Caragana
arborescens) prinzipiell geeignet, um eine tofuähnliche Masse
herzustellen. Wichtige Punkte:



Kurz: technisch machbar, aber auf mögliche Bitter- oder toxische
Verbindungen achten und die Aufbereitung/Kochen anpassen; erst in
kleinen Mengen testen.

Ein praxisorientiertes, schritt‑weises Verfahren,

…um aus
Ackerbohnen (Vicia faba) bzw. ähnlichen proteinreichen Hülsenfrüchten
eine tofuähnliche Masse herzustellen.

(Einweichen, Kochen, Milchgewinnung, Gerinnung mit Nigari oder
Calciumsulfat). Mengen für ~1 kg Bohnen → ca. 2–2,5 kg fertigen
Tofu-Ansatz (variabel).


Zutaten (ca. Maße für 1 Versuch)



Vorbereitung



  1. Sichtung: Bohnen auf Steine/Verunreinigungen prüfen, ggf.
    beschädigte entfernen.

  2. Einweichen: Bohnen gründlich waschen, dann 12–18 Stunden in viel
    Wasser einweichen (Wasser 3–4× Volumen). Bei Lupinen/Ackerbohnen hilft
    längeres Einweichen, um Bitterstoffe zu verringern. Mehrmaliges
    Wasserwechseln reduziert bittere/extraktive Stoffe.

  3. Häuten/Schälen (optional, empfohlen): Bei Ackerbohnen kann das
    Entfernen der dicken Außenhäute (Nach dem Einweichen aufbrechen /
    zwischen Fingern reiben) bitteren Geschmack reduzieren und die
    Filtration verbessern. Das ist aufwändig, aber die Textur wird dadurch
    besser.


Herstellung der „Bohnenmilch“

4. Kochen: Abgetropfte Bohnen in
frischem Wasser weich kochen (mind. 45–90 Minuten, je nach Sorte) — bis
sie sehr weich sind und bitterer Geschmack abgeschwächt ist. Schaum
abschöpfen. Langes Kochen reduziert antinutritive Stoffe.
5. Pürieren: Heiße, gekochte Bohnen mit 1,5–2 L frischem Wasser in einem
Hochleistungsmixer pürieren, bis feines, homogenes Püree entsteht.
Weniger Wasser → festere Tofu‑Möglichkeit, aber schlechtere
Pump-/Filtrierbarkeit.
6. Filtrieren: Das Püree durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Tuch
(Nussmilchbeutel) abseihen und die Flüssigkeit auffangen — das ist die
Bohnenmilch. Den Trester (Okara‑ähnlich) aufbewahren oder verwenden.
Wichtig: Gut auspressen, damit die Milch konzentriert ist — mehr
lösliche Proteine erhöhen Gerinnungserfolg.


Protein- & Geschmackskontrolle (optional, aber empfehlenswert) 7.
Konzentration prüfen: Die Milch sollte relativ dick sein. Wenn sehr
wässrig wirkt, kann man einen Teil des Tresters wieder einrühren und
erneut filtrieren oder die Milch vorsichtig einkochen, um zu
konzentrieren (Achtung: Hitze verändert Proteine). Ziel ist eine relativ
proteinreiche Milch, nicht nur wässriges Extrakt.


Gerinnen (Tofu bilden)

8. Erwärmen: Die Bohnenmilch auf ca. 75–85 °C
bringen (nicht kochen). Gleichmäßig rühren.
9. Gerinnungsmittel vorbereiten: Nigari: 2–3 TL Nigari in 200–300 ml
warmem Wasser auflösen. Gips: 8–12 g Calciumsulfat in 250 ml Wasser
lösen (vorab gut mischen, damit keine Klumpen). Für Zitronensaft/Essig:
ca. 2–4 EL Zitronensaft pro Liter Milch als Richtwert (variabel und
weniger zuverlässig).
10. Gerinnen einleiten: Hitze leicht reduzieren. Gerinnungsmittel
langsam in die Milch gießen, dabei sanft einmal umrühren (nicht
kräftig), dann stehen lassen. Beobachte 10–20 Minuten: Die Milch sollte
ausflocken/klumpen. Bei Ackerbohnen kann die Gerinnung
langsamer/unvollständig sein — Geduld: bis zu 30 Minuten. Wenn nach
20–30 Minuten kaum Gerinnung, leicht mehr Gerinnungsmittel (in kleine
Menge Wasser gelöst) zudosieren.
11. Ruhe & Trennen: Sobald sichtbare Bruchstücke („Quarkbruch“)
entstehen und eine klare, gelbliche Molke sichtbar wird, 10 Minuten
ruhen lassen, dann mit Schaumlöffel in die Form geben.


Pressen & Fertigstellen

12. Abfüllen: Tuch in eine Tofusform/Sieb
legen, die geronnene Masse vorsichtig hineinschöpfen. Die Molke ablaufen
lassen.
13. Pressen: Mit Tuch bedecken, mit einem passenden Deckel/Platte
abdecken und ein Gewicht auflegen (z. B. 1–3 kg) für 15–60 Minuten je
nach gewünschter Festigkeit. Längeres Pressen → festerer Tofu.
Zwischendurch Molke abgießen.
14. Entformen & Kühlen: Tofu aus der Form nehmen, in kaltem Wasser
kurz abspülen, dann in Frischwasser lagern oder sofort verwenden. Für
festen Tofu evtl. nochmals in kaltem Wasser abkühlen.


Tipps bei Problemen (für Ackerbohnen‑Spezifika)



Sicherheits- und Geschmackshinweise

Ackerbohne bekommt man in Bioqualität ohne Siegel auf Grund von
bodendeckender Bewachsung von stillgelegten Flächen (Kleinanzeigen.de). Allerdings sind
viele Bohnen durch einen Käfer, der sich über Winter hinein bohrt,
beschädigt. Der Bauer gibt an, dass dies die Frucht nicht beeinträchtigt.


Kurz: Der beschriebene Käfer ist sehr wahrscheinlich der
Ackerbohnen‑Samenkäfer / Mehlkäfer‑Bruchide (häufig Bruchus rufimanus bzw. Bruchus spp.).


Wichtige, belegte Punkte aus der Fachliteratur und
Praxis:




 

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